Чи втрачає м'ясо вагу при заморожуванні?
Слід пам'ятати, що в процесі заморожування, охолодження та подальшого зберігання м'яса в тушах волога з його поверхні випаровується, внаслідок цього маса туші трохи знижується. Такий процес називають усиханням. При такому охолодженні м'ясо дійсно втрачає у перші дві доби: свинина – 0,2 %, яловичина – до 0,03 %.
Які втрати м'яса при заморожуванні?
Втрати м'яса від усушки при заморожуванні складають близько 1%. При заморожуванні м'яса та м'ясних напівфабрикатів у камері має підтримуватись температура -25С… -35С. За створення та підтримання низьких температур у камерах відповідають скороморозильні апарати – обладнання для заморожування.
Як змінюється вага при заморожуванні?
При шоковому заморожуванні загальна втрата ваги після розморожування становить 0,8%, Що несуттєво в порівнянні з повільною заморозкою, в якій продукт втрачає до 10% ваги через сублімацію.
Скільки втрачає у вазі м'ясо при розморожуванні?
При розморожуванні м'яса у проточній воді втрата маси становить 8-12%.