Чим розчиняють кістки у оселедці на виробництві?
Способи видалення кісток з риби відрізняються залежно від породи та сімейства. Наприклад, для оселедця достатньо прибрати хребетну, а дрібні розчиняються при соленні та лимонній кислоті.
Як витягують кістки з риби?
Притримуючи рибу рукою зверху, відтягувати м'ясо та продовжувати відокремлювати кістки ножем по всій довжині: дійшовши до голови, прорізати до самого основи і вирізати у риби хребет так, щоб він майже не захопив м'яса. Відокремлені кістки не варто викидати, з них можна буде зварити бульйон.
Чим обробляють оселедець від кісток?
— Для дозрівання, тобто розм'якшення кісток у філе оселедця, ми не використовуємо небезпечних хімікатів. Кістки в рибі розм'якшуються під впливом лимонної кислоти, для цих цілей використовують також молочну та оцтову кислоти, – розвінчує популярний нині міф про небезпечну хімічну обробку оселедця Світлана Каліннікова.
Як чистять рибу на виробництві?
Насамперед видаляють луску вручну або за допомогою спеціальної машини, потрошать, зрізають плавці і відокремлюють голови також вручну або дисковими ножами. Луску збирають, промивають, сушать і відправляють для подальшого використання. При потрошении розпарюють ножем черево, видаляють нутрощі і зачищають черевну порожнину.